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Amylopektin ist der Hauptbestandteil (70–80 %) der natürlichen pflanzlichen Stärke, z. B. der Kartoffel-, Weizen- oder Maisstärke. Den zweiten Hauptanteil der Stärke bildet mit 20–30 % das Polysaccharid Amylose.

Das Polysaccharid Amylopektin ist ein Biopolymer mit einer hohen molaren Masse von 10.000.000 bis 200.000.000 g·mol−1.cite-ref-3[3]cite-ref-4[4] Die D-Glucose-Monomere sind dabei α-1,4-glycosidisch miteinander verbunden. Etwa alle 15–30 Monomere ist eine Seitenkette α-1,6-glycosidisch verknüpft, wodurch eine baumartige Verzweigung entsteht. Diese Seitenketten können kurz (mit 12 bis 20 Glucoseeinheiten), lang (30–45 Einheiten) und sehr lang mit durchschnittlich 60 Glucoseeinheiten sein.cite-ref-5[5] Aufgrund dieses Unterschiedes in der Struktur bildet Amylopektin auf molekularer Ebene Knäuel- bzw. verzweigte Strukturen aus; die Verzweigungspunkte liegen hauptsächlich am C6-Atom.cite-ref-6[6]

Amylose mit ca. 100–200fach geringerer Molekülgröße formt hingegen überwiegend lineare Ketten.

Bei der Iodprobe mit Iod-Kaliumiodid-Lösung (Lugolsche Lösung) ergibt sich eine Färbung von rötlich (bei Wachsmais) bis violett (bei Kartoffeln).cite-ref-7[7]cite-ref-r-mpp-8-0[8]

• Literatur

• Einzelnachweise

• W. Miram, K.-H. Scharf: Biologie heute. Sekundarstufe 2. Ein Lehr- und Arbeitsbuch. Schroedel, 1997. ISBN 3-507-10590-X. S. 39

cite-note-cosing-11. Eintrag zu AMYLOPECTIN in der CosIng-Datenbank der EU-Kommission, abgerufen am 21. März 2020.

cite-note-sigma-22. Datenblatt Amylopectin from potato starch bei Sigma-Aldrich, abgerufen am 27. Dezember 2012 (PDF).

cite-note-33. ↑ C. Bächtle, P. Winkler and B. Stellbrink: Eine Frage der richtigen Stärke. In: Chemie in unserer Zeit 45, 250–255 (2011). doi:10.1002/ciuz.201100543

cite-note-44. ↑ F. A. Schüll: Einfluss spezifischer Eigenschaften der Stärke auf den Brauprozess, Dissertation, Technische Universität München 2012, S. 12: 3,0–4,1 Mio g/mol für Amylopektin aus Gerste.

cite-note-55. ↑ F. A. Schüll: Einfluss spezifischer Eigenschaften der Stärke auf den Brauprozess, Dissertation, Technische Universität München 2012, S. 12 f.

cite-note-66. ↑ Habermehl, Hammann, Krebs: Naturstoffchemie. Eine Einführung. 2. Auflage. Springer, Berlin 2002, ISBN 978-3-540-43952-3.

cite-note-77. ↑ Walther Burchard: Polysaccharide: Eigenschaften und Nutzung - Eine Einführung, S. 30, Springer Verlag 1985. (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).

cite-note-r-mpp-88. ↑ Eintrag zu Amylopektin. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 7. März 2012.